Apertura de restaurante
Cómo abrir un restaurante en España: pasos y permisos
Cómo abrir un restaurante en España paso a paso: plan de negocio, licencias, registro sanitario, altas y equipo, con checklist final para no dejarte nada.
Software real. Datos de demostración.
Equipo de Qomanda · Publicado y revisado el 21 de octubre de 2026
Cómo abrir un restaurante: concepto, números y plan de negocio
Para saber cómo abrir un restaurante en España, empieza por una frase que quepa en una servilleta: qué cocinas, para quién, a qué precio y dónde. «Arroces de mediodía para oficinas, cerrado por la noche» ya decide cuántas plazas necesitas, qué cocina montar y qué local buscar.
Esta guía ordena los pasos con la normativa y las fuentes oficiales consultadas el 21 de octubre de 2026. Los requisitos cambian por comunidad autónoma y municipio: confirma cada trámite con tu ayuntamiento y con una gestoría.
Qué debe llevar el plan de negocio del restaurante
- Concepto y cliente: qué ofreces y a quién.
- Capacidad: plazas, turnos, días de apertura y horario.
- Carta y ticket medio, calculados con escandallo.
- Ventas en dos escenarios, prudente y esperado. Si solo sale en el optimista, no sale.
- Inversión y financiación, con su plazo de devolución.
La inversión inicial
No hay una cifra válida para todos: un traspaso con cocina montada y un local en bruto son proyectos distintos. Pide presupuestos de fianza, traspaso, obra, proyecto técnico, tasas, cocina y extracción, mobiliario, menaje, primer pedido, tecnología y comunicación de apertura. Suma un fondo de maniobra para pagar varios meses de costes fijos mientras las ventas arrancan.
Punto muerto: cuánto tienes que vender para no perder dinero
Punto muerto = costes fijos ÷ (1 − costes variables ÷ ventas)
El denominador es el margen de contribución: lo que queda de cada euro vendido, sin IVA, tras pagar lo que gastas solo por vender, como la materia prima.
Ejemplo ficticio de un restaurante de 40 plazas:
| Concepto | Ejemplo ficticio |
|---|---|
| Costes fijos al mes | 18.000 € (alquiler, personal, suministros, gestoría, seguros, software y cuota del préstamo) |
| Costes variables | 34 % de las ventas sin IVA (materia prima, datáfono, desechables) |
| Margen de contribución | 66 % |
| Punto muerto | 18.000 ÷ 0,66 ≈ 27.270 € al mes sin IVA |
| Ticket medio sin IVA | 25 € |
| Comensales necesarios | ≈ 1.091 al mes: unos 42 al día abriendo 26 días |
Eso es llenar el comedor una vez al día, todos los días. ¿Es realista en tu calle y un martes de enero? Esa pregunta vale más que la hoja de cálculo.
Autónomo o sociedad, y las altas en Hacienda y Seguridad Social
Puedes abrir como autónomo o crear una sociedad, normalmente limitada:
- Autónomo: gestión más sencilla, pero respondes de las deudas del negocio con tu patrimonio y tributas en el IRPF.
- Sociedad limitada: los socios no responden personalmente de las deudas sociales y se tributa en el Impuesto sobre Sociedades, a cambio de escritura, registro y contabilidad mercantil. El capital mínimo es de 1 €, con reglas de reserva legal y de responsabilidad de los socios mientras no llegue a 3.000 €.
Un banco o un casero pueden pedirte aval personal aunque firmes como sociedad.
Alta en Hacienda: modelo 036 e IAE
Antes de iniciar la actividad presentas la declaración censal de alta en el modelo 036; el 037 se suprimió en febrero de 2025. Ahí eliges el epígrafe del IAE. Según las tarifas del IAE publicadas en el BOE, los restaurantes van en el grupo 671, «Servicios en restaurantes», con epígrafes del 671.1 al 671.5 según los tenedores; las cafeterías, en el 672, y los cafés y bares, en el 673.
Darse de alta no significa pagar. Están exentas del IAE las personas físicas, las sociedades con una cifra de negocios inferior a 1.000.000 € y quien empieza una actividad, durante sus dos primeros periodos impositivos. Si estás exento por todo, basta con el 036.
Alta en la Seguridad Social
Como autónomo, la afiliación y el alta se piden antes de empezar la actividad. Si vas a contratar, inscribe antes la empresa en la Tesorería General y da de alta a cada trabajador antes de su primer turno, nunca con más de 60 días naturales de antelación. Un turno de prueba también necesita alta.
Fuentes: Agencia Tributaria, modelo 036, Agencia Tributaria, IAE, Ley de Sociedades de Capital y Real Decreto 84/1996.
Local y licencias para bares y restaurantes: lo decide tu ayuntamiento
El local es la decisión más cara de deshacer. Antes de firmar o pagar un traspaso, pregunta al ayuntamiento o a un técnico si el planeamiento permite la restauración en ese local, y si existe consulta previa o informe de compatibilidad urbanística. Que antes hubiera un bar no garantiza que puedas abrir otro.
Licencia de apertura o declaración responsable
Según tu municipio y tu comunidad, te pedirán una licencia de actividad o de apertura previa, o una declaración responsable o comunicación previa:
- Con licencia previa, no abres hasta que el ayuntamiento la concede.
- Con declaración responsable, puedes iniciar la actividad desde el día en que la presentas. El ayuntamiento comprueba después y, si un dato esencial es falso o falta la documentación, puede impedir que sigas abierto.
En los dos casos habrá documentación técnica, planos y tasas. Pide la lista exacta antes de encargar nada.
Obra, salida de humos y terraza
- Obra: suele necesitar su propio título municipal. Coordínala con la actividad: un tabique mal puesto puede romper un recorrido de evacuación.
- Salida de humos: si vas a trabajar con plancha, freidora o brasa, comprueba antes de firmar cómo salen los humos y qué exige la ordenanza. Si no hay salida y la comunidad de propietarios no deja abrirla, tu carta cambia.
- Terraza: es una autorización municipal aparte, con su ordenanza, su tasa, sus mesas y su horario. No cuentes esas plazas hasta tenerla.
Pregunta también por el horario de cierre y el aforo.
Fuentes: Ley 39/2015, artículo 69.
Requisitos sanitarios para abrir un restaurante: registro, APPCC y formación
Para la normativa alimentaria, un restaurante o un bar es comercio al por menor. No se inscribe en el registro estatal (RGSEAA), sino en el de su comunidad autónoma, mediante una comunicación o declaración responsable, con el formulario de cada comunidad. Si vas a vender a otros negocios, el régimen cambia: consúltalo antes.
Plan de autocontrol basado en APPCC
Debes aplicar y mantener al día un procedimiento basado en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), con una persona responsable. En el comercio minorista puede ser simplificado, y las guías de prácticas correctas de higiene ayudan a montarlo. Tiene que responder a preguntas de servicio:
- ¿Quién mira la temperatura de las cámaras, cuándo y dónde lo apunta?
- ¿Cómo se etiqueta lo que se elabora, se congela o se abre?
- ¿Qué se limpia, con qué, cada cuánto y quién lo firma?
- ¿Cómo controlas plagas, agua y recepción de mercancía?
- Pescado crudo o marinado: la norma exige congelarlo contra el anisakis a −20 °C al menos 24 horas o a −35 °C al menos 15 horas, salvo excepciones documentadas.
Hazlo corto: registros que el equipo complete en dos minutos en pleno servicio.
Formación en higiene alimentaria
El carné de manipulador ya no se exige como tal, pero la formación sí. La empresa responde de que quien manipula alimentos esté supervisado y formado según su puesto, y de que quien aplica el APPCC tenga formación adecuada. Guarda contenido, fechas, asistentes y formador. El friegaplatos que emplata en un pico de servicio también manipula.
Fuentes: Real Decreto 1021/2022, Reglamento (CE) 852/2004 y Comunidad de Madrid, manipuladores de alimentos.
Permisos para abrir un bar o restaurante que se suelen olvidar
Contratación y prevención de riesgos laborales
Revisa el convenio de hostelería que te aplica, provincial o autonómico, y lleva desde el primer día el registro diario de jornada con la hora de entrada y de salida de cada persona.
Quemaduras, cortes, resbalones y cargas son el día a día de una cocina. Necesitas evaluación de riesgos, planificación preventiva y formación de cada trabajador en su puesto. Puedes contratar un servicio de prevención ajeno, designar a un trabajador o asumirla tú si tienes hasta 10 trabajadores (25 con un solo centro), trabajas habitualmente en el local y tienes la formación exigida. La vigilancia de la salud queda siempre fuera de esa opción.
Seguros
Valora un seguro de responsabilidad civil y un multirriesgo. En algunas comunidades el de responsabilidad civil es obligatorio: en Andalucía, la Ley 13/1999 lo exige a las empresas de su ámbito. Pide a tu corredor que lo confirme para tu local.
Hojas de reclamaciones
Las regula cada comunidad: modelo oficial, cartel visible y, en algunas, sistema electrónico. En Andalucía rige el Decreto 82/2022. Que todo el equipo sepa dónde están y las entregue sin discutir.
Música y televisión
Ambientar el local con música grabada es comunicación pública: pagas a las entidades de gestión, SGAE por los autores y AGEDI y AIE por productores e intérpretes. Aunque contrates la música a un operador independiente, el Ministerio de Cultura indica que la tarifa de AGEDI y AIE se sigue pagando. Pide las tarifas por escrito antes de abrir.
Fuentes: Estatuto de los Trabajadores, artículo 34.9, Reglamento de los Servicios de Prevención, Consumo Responde (Junta de Andalucía) y Ministerio de Cultura, gestión colectiva.
Proveedores, carta, escandallos y alérgenos antes del primer servicio
La carta es tu plan de negocio en forma de menú. Cada plato necesita su escandallo: ingredientes, gramos, mermas y coste por ración. Así fijas precios que respetan tu punto muerto. La guía para hacer el escandallo de un restaurante explica el cálculo.
- Proveedores: pide por escrito reparto, pedido mínimo, hora de corte, pago y devoluciones, y ten un segundo proveedor para pescado, pan o bebida. El primer sábado no es día para descubrir que el único no reparte.
- Albaranes y fichas técnicas: guárdalos. Los necesitas para el APPCC y para saber qué alérgenos lleva cada plato.
- Carta corta: abre con menos platos de los que te gustaría y amplía cuando los tiempos de salida sean estables.
Lo que la carta y la sala tienen que informar
- Alérgenos: informa de las sustancias que causan alergias o intolerancias en cada plato, por escrito o de palabra. Si es de palabra, la información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el local, accesible para el equipo, la inspección y el cliente, y un cartel visible debe indicar dónde consultarla o que se pregunte al personal. Cada cambio de receta o de proveedor obliga a revisarla.
- Agua: ofrece siempre la posibilidad de consumir agua no envasada gratis, como complemento a tu oferta.
- Sobras: el cliente puede llevarse lo que no ha consumido sin coste adicional, salvo en bufé libre o formatos similares, y debes avisarlo de forma visible, preferiblemente en la carta. Usa envases aptos para alimentos, reutilizables o fácilmente reciclables; los de plástico de un solo uso siguen la ley de residuos, incluido su cobro.
Fuentes: Real Decreto 126/2015, artículos 4 y 6, Ley 7/2022, artículo 18.3 y Ley 1/2025, artículo 8.
Tecnología desde el día uno: reservas, plano de sala y caja
Elegir herramientas la semana de apertura es elegir con prisa. Decide con un mes de margen cómo vas a recibir reservas, organizar la sala y cobrar. La guía de software para restaurantes repasa cada categoría.
Reservas y plano de sala
Que todas las reservas entren en un único libro: web, teléfono, redes y quien pregunta en la puerta. Un cuaderno y tres chats no aguantan un viernes lleno. Antes de publicar el enlace, define turnos, aforo y qué parte de la sala ofreces online; la guía para montar un sistema de reservas online explica el recorrido.
Qomanda cubre esa parte: motor de reservas propio en tu web en 39 idiomas, plano de sala con turnos y aforos, lista de espera y CRM con los 14 alérgenos en la ficha del cliente, desde el móvil, la tablet o el ordenador. Cuesta 49 €/mes + IVA por restaurante, sin comisión por comensal ni permanencia, con 30 días de prueba sin tarjeta; los SMS y la voz van por uso. Revisa qué incluye el precio de Qomanda.
TPV y caja
Pregunta al proveedor de caja si su software está adaptado al Reglamento de sistemas informáticos de facturación (VERI*FACTU). La norma vigente fija el 1 de enero de 2027 para quienes tributan en el Impuesto sobre Sociedades y el 1 de julio de 2027 para el resto, pero el 5 de octubre de 2026 el Ministerio de Hacienda anunció que prevé aplazarlo hasta octubre de 2028. Confirma tu fecha con la gestoría antes de comprar.
Para la comanda desde el plano, la pantalla de cocina y los pedidos por QR, Qomanda tiene un módulo opcional con precio aparte: Comandas. Contabilidad, inventario, escandallos y la parte fiscal de la facturación siguen en tus herramientas y con tu gestoría.
Fuentes: Agencia Tributaria, plazos de VERI*FACTU y Ministerio de Hacienda, nota del 5 de octubre de 2026.
Apertura de restaurante: soft opening y primeros 90 días
La semana de apertura
- Ensayo sin clientes: un servicio completo con parte del equipo haciendo de comensales. Cronometra cada plato.
- Soft opening: dos o tres servicios con invitados y aforo reducido. Pide opiniones sobre tiempos, temperatura y raciones, no un «todo muy rico».
- Reservas de prueba: crea, cambia y cancela reservas ficticias desde la web y el móvil. Comprueba qué llega al libro, qué recibe el cliente y qué ve el camarero.
- Aforo recortado: publica online solo parte de la sala y amplía cuando cocina y sala aguanten. Para duraciones e intervalos, sigue la guía para organizar turnos y aforo.
- Diez minutos antes de cada servicio: reservas, grupos, alergias apuntadas y platos agotados.
Los primeros 90 días
Cada semana, compara con el plan: ventas sin IVA frente al punto muerto, materia prima real frente al escandallo y comensales por servicio. Cada mes, añade ocupación por turno, reservas que no se presentan y canal de llegada de las reservas.
- Semanas 1 a 4, estabiliza: corrige tiempos y quita los platos que atascan la cocina.
- Semanas 5 a 8, mide: si un turno no cubre ni su coste de personal, cámbialo o ciérralo.
- Semanas 9 a 12, decide: ajusta precios con escandallos actualizados, fija tu política de reservas y planifica la comunicación.
Si las ausencias pesan, aplica la guía para reducir no-shows. Después sigue con la guía para gestionar un restaurante y con la de marketing para restaurantes. Con Qomanda, la analítica de ocupación, no-shows y origen de las reservas te da esos datos sin cuadernos.
Checklist: cómo abrir un restaurante sin dejarte un trámite
Apunta al lado de cada paso la fecha y la persona responsable. Varios trámites dependen de que el anterior esté hecho.
| Paso | Quién suele llevarlo | Cuándo |
|---|---|---|
| Plan de negocio, punto muerto y forma jurídica | Tú y tu gestoría | Antes de buscar local |
| Compatibilidad urbanística del local | Ayuntamiento o técnico | Antes del alquiler o traspaso |
| Obra y salida de humos | Técnico y ayuntamiento | Antes de la reforma |
| Licencia o declaración responsable | Técnico y ayuntamiento | Antes de abrir |
| Terraza | Ayuntamiento | Antes de contar esas plazas |
| Altas en Hacienda (036 e IAE) y Seguridad Social | Gestoría | Antes de iniciar o de contratar |
| Registro sanitario autonómico | Tú o tu gestoría | Antes de abrir |
| APPCC y formación en higiene | Tú o una consultora | Antes del primer servicio |
| Alérgenos, agua gratis y aviso de sobras | Cocina y sala | Antes de imprimir la carta |
| Hojas de reclamaciones y seguros | Tú y tu corredor | Antes de abrir |
| Altas de trabajadores, convenio, jornada y prevención | Gestoría y servicio de prevención | Antes de cada primer turno |
| Tarifas de música y televisión | Entidades de gestión | Antes de poner música |
| Proveedores y escandallos | Cocina | Un mes antes |
| Reservas, plano de sala y caja | Tú y sala | Un mes antes |
| Ensayo, soft opening y reservas de prueba | Todo el equipo | La última semana |
Licencias, registro sanitario, reclamaciones, horarios y seguros cambian según la comunidad autónoma y el municipio. Antes de firmar o pagar, confirma cada paso con tu ayuntamiento y con una gestoría.
Lo que más se pregunta.
Cómo abrir un restaurante en España paso a paso: plan de negocio, licencias, registro sanitario, altas y equipo, con checklist final para no dejarte nada.
Depende de tu ayuntamiento y de tu comunidad autónoma. Lo habitual es comprobar la compatibilidad urbanística del local y tramitar la licencia de actividad o la declaración responsable, el título para la obra y, si la quieres, la autorización de terraza. Además necesitas la inscripción en el registro sanitario autonómico, el alta censal en Hacienda y las altas en la Seguridad Social. Pide la lista exacta al ayuntamiento y apóyate en una gestoría.
Prueba el recorrido con las reservas de tu restaurante.
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