Costes de cocina
Escandallo: qué es y cómo calcularlo (con ejemplo)
Aprende a hacer un escandallo: merma, rendimiento, coste por ración y food cost para fijar el precio de carta con IVA. Con un ejemplo resuelto y plantilla.
Software real. Datos de demostración.
Equipo de Qomanda · Publicado y revisado el 21 de octubre de 2026
Qué es un escandallo y para qué sirve en cocina
Un escandallo es el cálculo de lo que te cuesta producir una ración de un plato: cada ingrediente pesado, con su merma y su precio de compra, sumado hasta llegar al coste por ración. Con ese número fijas el precio de carta, sabes cuánto deja cada plato y ves a tiempo cuándo una subida del proveedor se está comiendo el margen.
Responde a preguntas de pase: si la presa a 17,50 € deja más que el arroz a 16 €, si compensa la guarnición nueva o hasta dónde puedes bajar en un menú de grupo.
Escandallo y ficha técnica de cocina
Se usan casi como sinónimos, pero no son lo mismo. La ficha técnica describe cómo se hace el plato para que salga igual lo haga quien lo haga: ingredientes y gramajes, elaboración, tiempos, punto, emplatado (mejor con foto) y alérgenos. El escandallo es la parte económica de esa ficha: pone precio a cada línea. Sin receta estandarizada, el escandallo es una estimación, porque cada cocinero sirve su propia ración.
Deja los alérgenos anotados en la ficha. En la Unión Europea hay 14 grupos de sustancias que causan alergias o intolerancias cuya presencia hay que informar, también en la comida sin envasar que sirve un restaurante. Si cambias un ingrediente para ahorrar, revisa también esa información.
Fuentes: Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II (EUR-Lex) · AESAN: sustancias que causan alergias e intolerancias.
Peso bruto, merma, peso neto y rendimiento: las fórmulas
Compras en bruto y sirves en neto. Entre una cosa y otra se queda en la tabla la grasa que limpias, la piel de la patata o las espinas del pescado. Esa diferencia es la merma, y olvidarla hace que el escandallo salga más barato que la realidad.
- Peso bruto: lo que compras, pesado antes de limpiar.
- Peso neto: lo que queda útil para el plato.
- Merma (%) = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100
- Rendimiento = peso neto ÷ peso bruto (o 1 − merma)
- Precio real por kilo neto = precio por kilo bruto ÷ rendimiento
- Cantidad bruta necesaria = cantidad neta ÷ rendimiento
Ejemplo ficticio: compras presa ibérica a 16,00 €/kg y al limpiarla pierdes un 20 %. El rendimiento es 0,80, así que el kilo que llega al plato te cuesta 16,00 ÷ 0,80 = 20,00 €. Si escandallas 200 g limpios a 16 €/kg, te faltan 0,80 € en cada ración.
Merma de limpieza y merma de cocción
La merma de limpieza se produce al preparar el género en crudo. La de cocción es el peso que pierde al cocinarse: agua y grasa en la plancha, el horno o la brasa. Si defines la ración en crudo («200 g de presa limpia»), basta con la de limpieza. Si la defines cocinada («150 g en el plato»), necesitas las dos: rendimiento total = rendimiento de limpieza × rendimiento de cocción.
Siguiendo el ejemplo: si la presa pierde un 25 % en la brasa, para servir 150 g cocinados necesitas 150 ÷ 0,75 = 200 g limpios, y 200 ÷ 0,80 = 250 g en bruto. El rendimiento total es 0,80 × 0,75 = 0,60.
Cómo medir tu propia merma
No copies mermas de tablas genéricas: dependen del proveedor, del calibre y de cómo limpia tu equipo. Haz una prueba de rendimiento: pesa varias piezas antes y después de limpiar, y otra vez tras cocinar, en servicios normales. Apunta la media y la fecha. Repite cuando cambies de proveedor, de corte o de técnica.
Cómo hacer un escandallo de un plato, paso a paso
- Fija la receta y la ración. Escribe el plato tal como sale del pase: cada ingrediente con su gramaje, incluidos guarnición, salsa, aceite de acabado y decoración. Si la medida es «un puñado», pesa ese puñado tres veces y apunta la media.
- Anota la unidad y el precio de compra. Precio por kilo, litro o unidad según la última factura, con los descuentos aplicados. Trabaja sin IVA si tu restaurante deduce el IVA de las compras; si no lo tienes claro, pregúntalo a tu asesoría.
- Aplica la merma de cada ingrediente para pasar de la cantidad neta que va al plato a la cantidad bruta que compras.
- Calcula el coste de cada ingrediente: cantidad bruta × precio por kilo o litro. Cuidado con las unidades: 250 g son 0,250 kg.
- Suma las líneas. El total es el coste por ración. Si la receta rinde varias raciones, divide el coste total entre las raciones que salen de verdad.
- Calcula el food cost y el precio con las fórmulas del apartado siguiente.
Subrecetas: salsas, fondos y masas
Una salsa, un fondo o una masa se hacen por tandas y se escandallan aparte. Calcula el coste de la tanda completa, divídelo entre los kilos o raciones que rinde de verdad (después de reducir, colar o porcionar) y lleva ese coste como una línea más del plato. Ejemplo ficticio: una tanda de salsa que cuesta 12,00 € y rinde 30 raciones de 40 g suma 0,40 € a cada plato que la lleve. Si cambias la salsa, actualizas una vez y se corrigen todos los platos que la usan.
Qué precio de compra usar
El último que has pagado, no el que tenías cuando abriste. Si el producto oscila mucho (pescado de lonja, aceite, algunas frutas), usa la media de las últimas compras y anota el periodo. Lo importante es que todos los platos se calculen con el mismo criterio.
Food cost: cómo fijar el precio de venta con IVA
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima. Se calcula sobre el precio sin IVA, porque el IVA que cobras no es tuyo: lo ingresas a Hacienda.
- Food cost (%) = coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100
- Precio de venta sin IVA = coste de la ración ÷ food cost objetivo
- Precio de carta = precio sin IVA × (1 + tipo de IVA)
- Precio sin IVA a partir de la carta = precio de carta ÷ (1 + tipo de IVA)
- Margen bruto por ración = precio sin IVA − coste de la ración
El food cost objetivo sale de tus números, no de una cifra de internet. Parte de tu cuenta de explotación: lo que necesitas para personal, alquiler, suministros y el resto de gastos, y lo que quieres ganar. Lo que queda para materia prima, en porcentaje de las ventas, es tu objetivo medio. Cada plato puede quedar por encima o por debajo mientras la carta en conjunto cumpla. Dividir entre el objetivo equivale a multiplicar el coste por un factor: con un 25 %, el factor es 4; con un 30 %, 3,33.
Las comisiones por comensal de un portal de reservas no van en el escandallo, pero salen de la misma venta: estímalas con la calculadora de ahorro en comisiones.
El IVA en la carta del restaurante
Los servicios de restaurante y el suministro de comidas y bebidas para consumir en el local tributan en 2026 al tipo reducido del 10 % (artículo 91 de la Ley del IVA, según el cuadro de tipos de la Agencia Tributaria). El precio que ve el cliente debe ser el precio final, con impuestos incluidos. Por eso el cálculo tiene dos pasos: primero el precio sin IVA que pide tu food cost y después le sumas el 10 %.
En Canarias no se aplica el IVA sino el IGIC, y en Ceuta y Melilla, el IPSI, cada uno con sus tipos. Los tipos cambian por ley: confirma el vigente con tu asesoría antes de reimprimir la carta.
Fuentes: Agencia Tributaria: tipos impositivos en el IVA 2026 · Ley 37/1992 del IVA (BOE) · Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, art. 20 (BOE).
Ejemplo de escandallo de un plato con el cálculo del PVP
Ejemplo ficticio: presa ibérica a la brasa con patatas y pimientos. Los precios de compra son inventados y sin IVA; sustitúyelos por los de tus facturas.
| Ingrediente | Cantidad bruta | Merma | Cantidad neta | Precio por kg o l | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Presa ibérica | 250 g | 20 % | 200 g | 16,00 €/kg | 4,00 € |
| Patata | 200 g | 20 % | 160 g | 1,10 €/kg | 0,22 € |
| Pimiento verde italiano | 80 g | 25 % | 60 g | 2,50 €/kg | 0,20 € |
| Cebolla | 60 g | 10 % | 54 g | 1,20 €/kg | 0,07 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 ml | — | 30 ml | 6,50 €/l | 0,20 € |
| Sal, pimienta y romero | — | — | — | — | 0,05 € (estimado) |
| Coste por ración | 4,74 € | ||||
Con ese coste y un food cost objetivo del 30 % (supuesto del ejemplo):
- Precio mínimo sin IVA: 4,74 ÷ 0,30 = 15,80 €.
- Con el 10 % de IVA: 15,80 × 1,10 = 17,38 €.
- Redondeas a un precio de carta limpio: 17,50 €.
- Compruebas el resultado: 17,50 ÷ 1,10 = 15,91 € sin IVA. Food cost real: 4,74 ÷ 15,91 = 29,8 %. Margen bruto por ración: 15,91 − 4,74 = 11,17 €.
Fíjate en dos cosas. La presa es el 84 % del coste del plato: si sube 2 €/kg, cada ración cuesta 0,50 € más y el food cost pasa al 32,9 % con el mismo precio de carta. Y las líneas pequeñas cuentan: aceite, sal y cebolla suman 0,32 €, más de lo que cuesta la patata.
El ejemplo no incluye el pan ni el aperitivo de cortesía. Si los das, cuéntalos como un coste por cubierto aparte y tenlo en cuenta al fijar precios.
Plantilla de escandallo para copiar en tu hoja de cálculo
Copia el primer bloque y pégalo en la celda A1 de una hoja de Excel o de Google Sheets: cada dato cae en su columna. Usa una fila por ingrediente, de la 2 a la 12, y arrastra las fórmulas hacia abajo.
Ingrediente Unidad Precio sin IVA por unidad (€) Cantidad bruta Merma (%) Cantidad neta Rendimiento Coste por ración (€) Fecha del precio Presa ibérica kg 16 0,25 20% =D2*(1-E2) =1-E2 =C2*D2
Pega el segundo bloque en la celda A14. Calcula el coste total, el precio mínimo y el food cost real del precio que pongas en carta.
Coste de la ración (€) =SUMA(H2:H12) Food cost objetivo 30% Precio mínimo sin IVA (€) =B14/B15 IVA 10% Precio mínimo con IVA (€) =B16*(1+B17) Precio de carta (€) 17,5 Food cost real =B14/(B19/(1+B17)) Margen bruto por ración (€) =B19/(1+B17)-B14
- Las fórmulas están pensadas para una hoja en español, con coma decimal. En inglés, cambia SUMA por SUM y las comas decimales por puntos.
- Escribe la merma como porcentaje y la cantidad en la misma unidad que el precio: si el precio es por kilo, la cantidad en kilos.
- Si necesitas más filas, insértalas por encima de la 13 y el rango de la suma se ajusta solo.
- Para una subreceta, pon como unidad «ración», como precio su coste por ración y la merma a cero.
- Rellena la fecha del precio. Así ves de un vistazo qué líneas llevan meses sin revisar.
Escandallo de bebidas y cócteles
En barra funciona igual, con dos diferencias: se mide en mililitros y la merma está en lo que se derrama, se sirve de más o se queda en el fondo de la botella. Sin medidor en barra, el escandallo de un cóctel no sirve: cada camarero pone su medida.
Ejemplo ficticio de un gin-tonic: botella de ginebra de 700 ml a 14,00 € sin IVA, calculada sobre 680 ml aprovechables. Los 50 ml cuestan 14,00 ÷ 680 × 50 = 1,03 €. Tónica de 200 ml, 0,90 €; hielo, 0,10 €; piel de limón y enebro, 0,08 €. Coste total: 2,11 €. Con un objetivo del 25 % (supuesto), el precio mínimo sin IVA sería 8,44 € y con IVA, 9,28 €. A 9,50 € en carta, el coste real queda en el 24,4 %.
En el ejemplo, todo lo que no es ginebra supone más de la mitad del coste. Por eso el hielo, los refrescos de mezcla y las guarniciones de barra van en el escandallo como cualquier otro ingrediente.
Para el vino por copas, divide el precio de la botella entre las copas que salen de verdad. Una botella de 750 ml da cinco copas de 150 ml; si a veces se tira el final de una botella abierta, calcula con menos.
Errores comunes en el escandallo de cocina y cada cuánto revisarlo
- Precios congelados. El escandallo se hizo al abrir y nadie lo ha tocado; cada subida del proveedor sale del margen.
- Calcular sin merma. Multiplicar el peso neto por el precio del kilo bruto. En el ejemplo de la presa son 0,80 € por ración que no aparecen en ningún sitio.
- Olvidar lo que no sale en la foto. El aceite de la plancha y de la freidora, la mantequilla del acabado, la salsa, la guarnición que se rellena, el pan y el aperitivo. El aceite de freidora se reparte: lo que cuesta cada cambio entre las raciones que se fríen hasta el siguiente.
- Ración teórica frente a ración real. En la ficha pone 200 g y en el pase salen 240. Pesa de vez en cuando lo que sale, sobre todo la proteína.
- Mezclar precios con y sin IVA. Elige un criterio y mantenlo en todas las líneas.
- Escandallar solo los platos caros. Postres, entrantes para compartir y menús de grupo también tienen margen, y a veces el problema está ahí.
Cada cuánto revisarlo
Revisa el escandallo de un plato cuando cambie el precio de un ingrediente principal, cuando cambies de proveedor y cada vez que toques la carta. Fija además una revisión periódica, por ejemplo mensual, de los platos que más vendes y de los ingredientes que más pesan en el coste, con fecha y responsable.
Food cost teórico frente a food cost real
El escandallo te da el food cost teórico. El real sale del inventario:
- Consumo real = existencias iniciales + compras del periodo − existencias finales
- Food cost real (%) = consumo real ÷ ventas de comida sin IVA × 100
- Food cost teórico (%) = suma de (unidades vendidas × coste del escandallo) ÷ las mismas ventas sin IVA × 100
Si el real sale claramente por encima del teórico, la diferencia está en algún sitio: raciones más grandes, género que se tira, invitaciones sin registrar, comida de personal, errores al recibir la mercancía o escandallos sin actualizar. Compara por familias (carne, pescado, verdura) para acotar dónde.
Lo que más se pregunta.
Aprende a hacer un escandallo: merma, rendimiento, coste por ración y food cost para fijar el precio de carta con IVA. Con un ejemplo resuelto y plantilla.
Es el cálculo del coste de producir una ración de un plato. Se listan todos los ingredientes con su cantidad bruta, su merma y su precio de compra, y se suman hasta obtener el coste por ración. Con ese dato se calcula el food cost, se fija el precio de carta y se compara la rentabilidad de los platos. Suele formar parte de la ficha técnica, que además describe la elaboración y el emplatado.
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