Glosario de reservas para restaurantes
El vocabulario de la sala, explicado al grano y sin humo. Qué es un no-show y cuánto cuesta de verdad, en qué se diferencia un motor de reservas de un portal con comisiones, o por qué una fianza es de las medidas más eficaces contra las ausencias. Definiciones claras, con datos del mercado español y su fuente, para tomar mejores decisiones en tu restaurante.
Para qué sirve este glosario
Este glosario reúne los términos que de verdad manejas en la sala y en la puerta: los que aparecen en una reserva, en un contrato con un portal o en la conversación con el maître un viernes a las nueve. Cada definición va al grano, empieza por el propio término y se puede leer sola, sin rodeos ni relleno.
Lo escribimos nosotros, el equipo que construye Qomanda desde Alture (Granada), trabajando cada semana con restaurantes de Granada y Andalucía. Por eso, cuando hay un dato —una comisión, el coste de un no-show, una tasa del sector— lo damos con su fuente o como un rango prudente claramente etiquetado, en vez de soltar una cifra redonda que suene bien. Si algo no está claro en el mercado, lo decimos.
Motor de reservas y portal no son lo mismo
El término que más confusión genera es "comisión", y casi siempre nace de mezclar dos cosas distintas. Un motor de reservas es el sistema que gestiona tu disponibilidad y confirma mesas en tu propia web; un portal o marketplace es, además, un directorio que puede traerte comensales nuevos desde su web a cambio de una comisión por cada reserva.
Aquí conviene ser honestos: un portal como TheFork / El Tenedor sí puede aportarte clientes que no te conocían, algo que un motor propio no hace. A cambio, cobra por cada reserva que llega desde su portal (su tarifa pública en España es del 0,95 % + 0,50 € por reserva más una cuota mensual según el plan). Qomanda es tu motor de reservas propio, no un portal: no te trae tráfico de un directorio, pero tampoco te cobra por comensal ni por reserva; solo una cuota fija de 49 €/mes. Elegir bien pasa por saber qué estás comprando en cada caso.
Los términos, claros.
- No-show (reserva fantasma)
- Un no-show es una reserva que ni se presenta ni avisa: la mesa queda bloqueada, no puede ocuparla otro cliente y el restaurante pierde esa facturación. En España la tasa media de no-show fue del 3,3 % en 2025, frente al 3,6 % de 2024, y las reconfirmaciones y las garantías por tarjeta son de las palancas que más contribuyen a reducirla.
- Overbooking (sobre-reserva)
- El overbooking, o sobre-reserva, consiste en aceptar más reservas de las que caben en el aforo, contando con que un porcentaje no acudirá. Es una práctica arriesgada: si se presenta más gente de la prevista aparecen esperas, mesas denegadas en la puerta y malas reseñas, por lo que suele ser preferible ajustar aforos y turnos reales antes que sobrevender la sala.
- Aforo
- El aforo es el número máximo de comensales que un restaurante puede sentar a la vez, limitado por las mesas disponibles, la normativa y lo que pueden asumir cocina y sala. Gestionar bien el aforo por turno evita saturar el pase y permite girar las mesas sin generar colas.
- Turno (pase)
- Un turno, o pase, es cada franja horaria en la que el restaurante sienta una tanda de comensales; por ejemplo, un primer turno de comida a las 13:30 y un segundo a las 15:00. Definir los turnos y su duración media permite calcular cuántas veces se puede girar una mesa y cuántas reservas caben sin agobiar a la cocina.
- Lista de espera
- La lista de espera es la cola ordenada de clientes que quieren mesa cuando no hay disponibilidad, ya reserven online o lleguen como walk-in. Un buen sistema avisa automáticamente al cliente en cuanto se libera una mesa, de modo que un hueco por una cancelación de última hora no se pierde.
- Motor de reservas
- Un motor de reservas es el sistema que gestiona la disponibilidad y confirma reservas en tiempo real, normalmente embebido en la propia web del restaurante para que el cliente reserve sin llamar. A diferencia de un portal o marketplace, un motor propio -como el de Qomanda- no cobra comisión por comensal, y las reservas y los datos del cliente son del restaurante, no de un intermediario.
- Fianza (garantía de reserva o depósito)
- Una fianza, garantía de reserva o depósito, es un importe que el restaurante retiene o cobra por tarjeta al reservar, y que se descuenta de la cuenta o se devuelve si el cliente acude; solo se pierde en caso de no-show. Es de las medidas más eficaces contra las ausencias, y su uso crece: en España, el 21 % de los restaurantes ya pedía garantía por tarjeta en 2025, el doble que en 2023. En Qomanda las fianzas se cobran sobre la cuenta de Stripe del propio restaurante.
- Comisión por cubierto
- La comisión por cubierto es el importe que algunos portales de reservas cobran al restaurante por cada comensal o reserva que llega a través de su plataforma. El modelo concreto varía: TheFork / El Tenedor, por ejemplo, publica en España una tarifa del 0,95 % + 0,50 € por reserva más una cuota mensual según el plan. Qomanda no cobra comisión por comensal ni por reserva, solo una cuota fija mensual de 49 €.
- Walk-in
- Un walk-in es el cliente que llega sin reserva y pide mesa en el momento. Gestionarlos bien -encajándolos en los huecos libres del plano de sala sin comprometer las reservas confirmadas- es clave para llenar la sala en horas valle sin generar esperas.
- Cover (cubierto)
- Un cover, o cubierto, es cada comensal sentado en una mesa; es la unidad con la que se mide la ocupación, el ticket medio y, en algunos portales, la comisión. No hay que confundirlo con la reserva: una sola reserva de una mesa para cuatro equivale a cuatro cubiertos.
Antes de dar el paso.
Lo que suelen preguntarnos los restaurantes que se plantean cambiar. Sin letra pequeña.
Un motor de reservas gestiona la disponibilidad y confirma mesas en la propia web del restaurante, sin cobrar por comensal. Un portal como TheFork / El Tenedor añade un marketplace que puede traer comensales nuevos desde su web, a cambio de una comisión por cada reserva de su portal (en España, su tarifa pública es del 0,95 % + 0,50 € por reserva más una cuota mensual según el plan). Qomanda es un motor propio: no te trae tráfico de un directorio, pero tampoco cobra comisiones; solo 49 €/mes fijos.
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