Qué es un maître y cuáles son sus funciones en el restaurante

¿Qué es un maître? Es la persona que dirige la sala de un restaurante durante el servicio. Decide quién se sienta, en qué mesa y cuándo; marca el ritmo de la sala y habla con cocina para que el pase no se atasque. Responde de que lo prometido en la reserva se cumpla en la mesa.

No es un camarero con más años. El camarero atiende sus mesas; el maître mira la sala entera. Mientras otro apunta una comanda, él ya sabe que la mesa 12 lleva diez minutos esperando los segundos y que el grupo de las 21:30 viene con dos personas más.

En un hotel o un restaurante grande hay maître, segundo maître y jefes de rango. En un restaurante de barrio, el maître del restaurante suele ser el dueño o el encargado, que además coge el teléfono y cobra. Cambia el tamaño del puesto, no la función.

Maître, maitre o metre

• Maître, con acento circunflejo, es la grafía francesa.
• Maitre, sin el acento, es como se suele teclear en el móvil o en el buscador.
• Metre es la adaptación al español que propone el Diccionario panhispánico de dudas, con el significado de «jefe de comedor de un restaurante».

El mismo diccionario indica que vale para hombre y mujer (el metre, la metre) y recuerda los equivalentes españoles: jefe de comedor, jefe de sala y maestresala. Aquí usamos maître, y jefe de sala cuando hablamos del puesto en general.

Fuentes: Diccionario panhispánico de dudas, entrada «metre».

Las funciones de un maître empiezan horas antes de que llegue el primer cliente. Un servicio bien preparado se nota en que la puerta no improvisa.

1. Repasar el libro de reservas

Revisa confirmadas, pendientes, grupos, cambios y cancelaciones del turno. Busca lo raro: tres mesas de dos a la misma hora, un grupo de diez sin hora clara, la misma reserva apuntada por teléfono y por web. Con un único libro de reservas digital, el repaso es leer una pantalla, no reconstruir el turno entre papeles y mensajes.

2. Asignar mesas sobre el plano

Coloca cada reserva en una mesa antes de abrir. Piensa en el ritmo, no solo en la capacidad: no juntes en el mismo rango cuatro llegadas a las 21:00. Guarda las mesas que necesitarás para quien entra sin reserva y decide qué haces si se cierra la terraza. El plano de sala y la gestión de mesas te dan esa foto; la colocación física la trabajas con la guía para distribuir las mesas del restaurante.

3. Pasar alérgenos y notas a cocina

Revisa qué reservas traen alergias, intolerancias o peticiones especiales y pásalas a cocina por escrito, con mesa y hora. Una nota en la reserva no avisa sola a nadie.

4. Repartir rangos y hacer el briefing

Reparte los sectores según cómo vienen las reservas, no por costumbre: si una mesa de doce cae en un rango con seis mesas, pon refuerzo. Después, cinco o diez minutos con sala y cocina: fuera de carta, platos que se acaban, grupos, alérgenos y quién coge el teléfono. Tienes un guion en la guía para hacer el briefing del restaurante.

El servicio termina cuando se va la última mesa, pero el trabajo del maître sigue un rato. Lo que no se anota esa noche se olvida mañana.

1. Cerrar el libro. Distingue quién vino, quién canceló a tiempo y quién no se presentó sin avisar. El procedimiento para gestionar no-shows te ayuda a revisarlo.
2. Actualizar las fichas. Una preferencia, una alergia confirmada o una queja resuelta van a la ficha del cliente, no a la memoria de quien atendió. Con un CRM para restaurantes, el compañero de mañana lo verá aunque no estuviera.
3. Revisar incidencias. Dos minutos con el equipo: qué falló, qué cambiar y qué funcionó, con mesa y hora.
4. Mirar el día siguiente. Si mañana hay una mesa de catorce, mejor saberlo hoy.
5. Dejar el relevo por escrito. Quién libra, qué falta y qué cliente espera una llamada. Una nota en un sitio fijo vale más que un audio a las dos de la madrugada.

Con 30 plazas y dos camareros, puede que un puesto dedicado solo a la sala no tenga sentido. Lo que sí necesitas son sus funciones repartidas; si nadie las asume, las hace el primero que pasa por la puerta, cada uno a su manera.

• Una persona manda en la puerta en cada servicio. El dueño, el encargado o el camarero más veterano, pero una y que todos lo sepan.
• Un solo libro. Teléfono, web, Instagram o WhatsApp acaban en el mismo registro. Dos libretas son dos verdades.
• Reglas escritas. Cuántas mesas guardas para quien entra sin reserva, cuánto esperas a un retraso y qué se dice cuando no hay sitio.
• Alérgenos con responsable. Una persona del turno se encarga de que cada alergia llegue a cocina.

En un local pequeño, un libro digital ayuda todavía más, porque cualquiera del turno lo consulta sin buscar la libreta. En Qomanda, el panel funciona en el navegador del móvil, la tablet o el ordenador, en tiempo real, y el equipo accede con permisos según su rol. Para ajustar turnos y duración de las mesas, sigue la guía para organizar turnos y aforo.

Cualidades que se notan en sala

• Lectura de sala. Ver de un vistazo qué mesa espera, cuál quiere irse y cuál prefiere que la dejen tranquila.
• Calma con presión. El viernes a las 21:40, el maître es la persona que no corre.
• Carta y bodega. Ingredientes, alérgenos, tiempos de cocina y qué vino va con qué.
• Memoria con método. Recordar al habitual es un talento; dejarlo anotado para el compañero es un método.
• Mando sin gritos. Corrige en voz baja y sostiene al camarero que se equivoca.

Qué estudiar para ser maître

Dos referencias oficiales nombran el puesto. El título de Formación Profesional de grado superior Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración (Real Decreto 688/2010) cita al maître y al jefe de sala entre sus puestos de trabajo más relevantes. La cualificación profesional HOT680_3, Gestión de procesos en servicios de restauración (nivel 3) recoge la ocupación de «jefes de sala/maîtres» e incluye planificar y supervisar el servicio, dirigir el departamento, asesorar sobre vinos y otras bebidas y comunicarse en inglés.

Son referencias para formarse y acreditar lo que sabes. Muchos maîtres llegan desde el oficio: camarero, jefe de rango, segundo maître. Si contratas, valora tanto la formación como haber llevado una sala llena un sábado.

Fuentes: Real Decreto 688/2010, artículo 7; INCUAL: cualificación HOT680_3. La oferta de ciclos y cursos cambia según la comunidad autónoma.

Cuánto cobra un maître

No hay una cifra única. El salario mínimo lo fija el convenio colectivo de hostelería que se aplique al restaurante, normalmente el de tu provincia, según la categoría del contrato; la empresa puede pagar más. Por eso no damos cifras: un dato de otra provincia o de otro año te llevaría a error.

1. Busca el convenio de hostelería de tu provincia en la consulta pública del registro de convenios del Ministerio de Trabajo (REGCON), filtrando por actividad y autoridad laboral.
2. Los convenios se publican en el BOE o en el boletín oficial de la comunidad autónoma o de la provincia, según su ámbito. Abre las tablas salariales del año que te interesa.
3. Localiza la categoría (jefe de sala, maître, segundo maître…), porque los nombres cambian de un convenio a otro.
4. Revisa los complementos que fije el convenio y confírmalo con tu asesoría laboral.

Fuentes: REGCON, consulta pública de convenios; Estatuto de los Trabajadores, artículo 90.